SOCIALES Metainformación de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos

Conceptos y Definiciones Básicas

• De la unidades estadísticas

Hogar: Es aquel formado por una persona o por un grupo de dos o más personas con o sin vínculos familiares que conviven en una misma vivienda, comparten los mismos servicios, manteniéndose dependencia económica a través de un gasto común, especialmente para comer.

Informante: Persona que responde a la entrevista. En el caso de los niños y niñas menores de 12 años, adultas mayores o personas incapacitadas para responder a la entrevista, en lo posible, el o la informante será el o la responsable de la alimentación de los miembros del hogar. En caso de haber dos personas que participaron en la preparación de los alimentos, en distintos tiempos de comida, considere como informante a la persona que preparó la comida principal.

Sujeto muestra: son las personas en las cuales se investiga el consumo de alimentos.

Vivienda: Es toda estructura construida (transformada o adaptada) que está concebida para ser habitada por personas. Debe ser independiente, es decir que el acceso a la misma, sea directo desde la calle o terreno, escalera o pasillo, siempre y cuando no se tenga que pasar a través de recinto ocupado por otras personas. Debe estar separada distinguiéndose de otras estructuras por paredes completas, muros, cercas u otros elementos que la diferencien.

• De las principales variables simples

Actividad física: Para el caso de estudio, está referida a todos los movimientos de la vida diaria, incluyendo el trabajo, la recreación, el ejercicio, y actividades deportivas.

Frecuencia de consumo de alimentos: es la técnica mediante la cual utilizando una lista de alimentos o grupos de alimentos, se solicita la frecuencia de consumo (diaria, semanal o mensual) de cada uno de los ítems.

Ingredientes: son todos aquellos alimentos que al ser combinados darán origen a una preparación.

Medida Casera o medida práctica: tamaño de los utensilios empleados en el hogar para medir cantidades diversas de alimentos o preparaciones (sin usar balanza). También utilizadas para identificar tamaños o cantidades individuales de alimentos. Es así como a las medidas caseras para fines prácticos se les puede asignar cantidades aproximadas de pesos (gramos) ó volúmenes (cc).

Preparaciones: es el nombre del plato y está constituido por un conjunto de ingredientes.

Sitios de comida: se refiere al ambiente físico donde se ejecuta el tiempo de comida. En el estudio se realiza énfasis en el consumo de alimentos dentro y fuera del hogar.

Tiempos de comida: Son aquellos momentos del día en que los miembros del hogar consumen sus alimentos, de acuerdo a sus costumbres alimentarias. Generalmente existen tres tiempos principales y varios complementarios.

• De las principales variables compuestas

Consumo real de alimentos diario per cápita: corresponde con la cantidad total de alimentos consumida en un día, reportada por el sujeto muestra y registrada mediante el recordatorio de un día habitual de consumo de alimentos.

Estrato social: es la clasificación asignada al hogar en el momento de la entrevista, de acuerdo con el método de Graffar modificado por H Méndez Castellano. Las variables consideradas son:

1. Profesión del jefe del hogar.
2. Nivel de instrucción de la esposa(o) o cónyuge del jefe del hogar.
3. Principal fuente de ingreso del hogar
4. Condiciones de alojamiento.

La estratificación se obtiene luego de sumar las puntuaciones registradas en cada variable, de acuerdo con la siguiente escala:

• De los principales indicadores

Adecuación de energía y nutrientes: Es la relación entre la cantidad promedio de energía o nutrientes aportada por los alimentos consumidos y los requerimientos nutricionales establecidos para la población. Se expresa en porcentaje de adecuación de: (calorías/persona/día y gramos/persona/día).

Aporte de energía y nutrientes por alimentos y grupos de alimentos: los alimentos constituyen una fuente de energía utilizable por el organismo al ser trasformados dentro del mismo. Está expresada en calorías, unidad cuantitativa de la energía contenida en los alimentos. El aporte de energía depende de la composición del alimento en: carbohidratos, proteínas y grasas. Los dos primeros proporcionan 4 calorías por gramo y las últimas 9 calorías por gramo. Los otros nutrientes están representados por vitaminas, minerales y fibra dietética. La presencia de mayor proporción de energía o de un nutriente específico señalará al alimento fuente de los mismos.

Fórmula calórica: Se refiere a la distribución porcentual de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas y grasas por cada 100 gramos de alimento. Al respecto, para la población venezolana se han establecido las siguientes recomendaciones: Proteínas: 11 a 14%; Grasas: 20 a 30%; Carbohidratos: 56 a 69%.

II. Procesos operativos

• Etapa previa al levantamiento de la información
  
  

Las actividades más relevantes realizadas antes de ejecutar la Tercera Prueba Piloto ENCA para Abril- Junio 2012 fueron: a) revisión de antecedentes de la encuesta, b) actualización de Manuales para el Encuestador, Supervisor de Campo y cuestionario de Consumo de alimentos en el sujeto muestra. Es importante resaltar que las dos pruebas pilotos anteriores permitieron evaluar procesos operativos, manejo del cuestionario y consulta a expertos. Como resultado de las actividades realizadas, se decidió evaluar el consumo de alimentos en el ámbito individual, definiendo como unidad de investigación fundamental los sujetos muestra seleccionados mediante la recolección de la información del consumo real, utilizando el registro de un día habitual de consumo, así como, la frecuencia de consumo de alimentos. Para esto se diseña un cuestionario “Módulo de Consumo de Alimentos en Sujeto Muestra” el cual se añade a la ESCA, cambiando la versión de la ESCA (ultima trabajada versión 14) a versión 15 (incorporación del modulo ENCA).

• Etapa del levantamiento de la información

El levantamiento de la información se realizó durante la semana 13 y hasta semana 24 de la ESCA, a cuyo cuestionario se incorpora el formulario de recolección de datos del módulo ENCA, referido al consumo de alimentos en sujetos muestra, constituyendo la versión 15 del cuestionario ESCA. Dicho levantamiento se regiría por el cronograma de actividades de la ESCA.

Se utilizó el método de la entrevista directa, mediante el cual la información referente a cada sujeto es solicitada y registrada en un cuestionario por un encuestador adiestrado para tal fin. El informante es el sujeto muestra seleccionado indicado por la metodología estadística optada, o representante o responsable si el sujeto es menor de edad o sujetos con limitaciones para aportar la información.

El adiestramiento contempló fundamentalmente en el diligenciamiento del cuestionario y la recolección del consumo de alimento por el método de recordatorio y pesada. El entrenamiento estuvo a cargo del personal especializado en el tema de alimentación y nutrición de la Coordinación de Estadísticas de Seguimiento al Consumo de la Gerencia General de Estadísticas Sociales y Ambientales y se aplicó el método de "nodo de adiestramiento", de acuerdo con los siguientes parámetros:

• Los asistentes técnicos, Supervisores y Encuestadores se concentraban en nodos por región y en la entidad centro nodo fueron capacitados por los especialistas de la Coordinación de Estadísticas de Seguimiento al Consumo.

• Etapa del post levantamiento de la información

Luego del levantamiento de la información se iniciaron los procedimientos metodológicos de validación y control de calidad, conformados por la transcripción y la validación técnica, cuyas fases son descritas a continuación.

• Trascripción

* Los cuestionarios levantados según entidad federal y semana de recolección, en forma física por unidad de investigación, se transcribieron en la sede central del INE, en el Centro de Operaciones de la Gerencia de Estadísticas Sociales, constituyendo la trascripción neta de los datos.

* Consolidación de la transcripción en una base de datos única (D-Base única).

* Aplicación de los lineamientos para la crítica y revisión según instructivo elaborado. Se realizó la depuración de códigos de ingredientes (alimentos) emergentes y la separación de registros múltiples, construyendo la D-Base consolidada I.

* Consolidación de la D-Base II, mediante el proceso de post-codificación (códigos -3 y 99), con la recodificación de códigos emergentes según Tabla de composición de alimentos (TCA).

* Construcción de la D-Base consolidada III, conformada por la base de datos consolidada por semanas de levantamiento, vinculada a la D-Base ESCA.

• Validación técnica

* Utilización de la D-Base III, para realizar el proceso de validación técnica, con la edición de los reportes preliminares de resultados, en formato Access – SPSS.

* Elaboración de reportes preliminares descriptivos: tamaño y composición muestral según sexo, grupos de edad, dominios geográficos, estrato social y estado fisiológico, nivel educativo y actividad física y frecuencia de consumo.

* Identificación y análisis de inconsistencias en denominación y registro de preparaciones e ingredientes por tiempos de comida. Inconsistencia en líneas de registro sin unidades de presentación ni cantidad. Verificación en pantalla y contraste con físico. Inconsistencias de registros y unidades de presentación. Aspectos referidos al registro del consumo real de alimentos.

* Identificación y análisis de inconsistencias en cantidad de ingredientes reportados: reportes de valores promedio, mínimos y máximos; distribución percentilar; definición de rangos recomendados por alimento y grupos de edad; niveles de control de calidad por rubro.

* Homogeneización a gramos netos de alimentos, mediante la alineación de unidades de presentación a unidades de medida: gramos/cc-ml de acuerdo con las tablas técnicas de referencia y la conversión de ingredientes cocido a crudo (aplicación de factor de conversión)

* Adecuación del aporte de energía y nutrientes mediante el cálculo del aporte de energía (Kcal) y nutrientes (g) según cantidad de alimentos reportados, empleando valores referenciales de TCA y determinación del porcentaje de adecuación del aporte de energía y nutrientes según requerimientos de personas según edad, sexo, nivel de actividad física y estado fisiológico.

* Elaboración de los tabulados de acuerdo con el plan establecido para el estudio de las variables indicadas en el estudio.